Главная › Новости

Состав, свойства, перевозка, хранение сахара

Опубликовано: 06.09.2018

Загодівля бджіл. Як швидко загодувати бджоли на зиму.

Сахар (сахарный песок и сахар-рафинад), получаемый из сахарной свеклы или тростникового сахара, является пищевым продуктом, почти целиком состоящим из чистой сахарозы. Получение из тростникового сахара-сырца или сахара-песка с такими же показателями, какие имеет сахар-песок из сахарной свеклы, обеспечивается дополнительной обработкой его.

Сахароза - сложный сахар - дисахарид, представляющий соединение d-глюкозы с d-фруктозой и имеющий кристаллическое строение. Химическая формула сахарозы следующая:

Сахароза обладает высокой растворимостью, не содержит легкоокисляемых альдегидных или кетоновых групп, карамелизуется при 170-190 °С. Находясь в водном растворе, под влиянием кислот, присоединяет воду и распадается на глюкозу и фруктозу. Если сладость сахарозы принять за 1, то для глюкозы этот показатель составит 0,74, а для фруктозы - 1,73.

Для сахара установлены нормы размера кристаллов, органолептических и физико-химических показателей. Цветность - важный показатель качества сахара, нормируется в условных единицах и единицах оптической плотности, зависит от содержания и состава в нем несахаров.

В образовании красящих веществ при получении товарного сахара и его хранении принимают участие минеральные и азотистые вещества, содержащиеся в сырье и готовом сахаре. Примеси в сахаре, которые не обнаруживаются обычными аналитическими методами, легко определить с помощью спектрофотометров.

К посторонним примесям сахара относятся минеральные вещества и инвертный сахар (редуцирующие вещества), массовая доля последнего (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать 0,05 %, а воды - не более 0,14 %. Увлажнение сахара при перевозках и хранении сопровождается образованием на гранях кристаллов пленки сахарного раствора, являющегося благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Установлено, что при массовой доле влаги в сахаре 0,17 % в 1 г его содержится около 50 клеток, а при 0,41 % - 5000. Источники обсеменения сахара - тара и воздух.

Хранить и перевозить сахар необходимо в условиях, исключающих возможность его увлажнения. Неизменность стандартных показателей исходного качества сахара обеспечивается при температуре хранения не более 20-22 °С и относительной влажности воздуха не более 70 % (при хранении без упаковки, в силосах - не более 60%). При относительной влажности воздуха менее 40 % возможен взрыв сахарной пыли.

Нижний концентрационный предел взрывчатости аэровзвесей сахара составляет 30 ± 2 г•м-3. В целях предупреждения взрыва один раз в месяц следует производить рециркуляцию сахара и продувку его воздухом, имеющим относительную влажность 60-70,% и температуру 22-25 °С.

Приемка холодного сахара в теплый склад сопровождается конденсацией влаги на поверхностях его кристаллов и, как следствие, развитием микрофлоры с последующим разложением сахара. В сахарном сиропе, приготовленном из увлажненного при хранении сахара, инверсия сахарозы интенсивнее.

При доставке сахара на предприятия, удаленные от сахарных заводов на расстояние не более 175 км, отдается предпочтение бестарным перевозкам в специально оборудованных автомашинах и силосному хранению, а при расстоянии более 175 км - транспортировке в контейнерах вместимостью 2 т, устанавливаемых на автомашинах. Все большее распространение получает как наиболее экономичная транспортировка сахара в виде «Сахар жидкий», приготовляемый централизованно. «Сахар жидкий» (ОСТ 18-170-74), предназначенный для предприятий пищевой промышленности, имеет следующий состав (в массовых долях): сахароза (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,8 %, сухие вещества не менее 64 %, редуцирующие вещества (в пересчете на сухое вещество) не более 0,4 %, зола не более 0,03 %, цветность не более 1, рН от 6,8 до 7,2. Разработаны условия получения, транспортировки, хранения и обработки жидкого сахара, исключающие возможность обсеменения его дрожжами во время перевозки и хранения.

Для молочно-консервных предприятий использование жидкого сахара позволяет ликвидировать варочные котлы, фильтры, складские помещения для хранения сахара-песка. Исследования показали, что жидкий сахар не ухудшает качества продукта и значительно снижает его себестоимость. На основании опыта обращается внимание на обязательное проведение тепловой обработки жидкого сахара непосредственно перед его употреблением на молочно-консервном предприятии. Такое требование обусловлено необходимостью уничтожения в нем дрожжей и плесеней, попадание которых возможно при перевозке (или подаче по трубопроводу) от сахарного завода до молочного завода.